Las manos del trabajador del sector alimentario: Higiene del riesgo y

Contaminación microbiológica mediada por las manos.

A través de las manos se pueden transmitir a los alimentos diversos microorganismos de distintos orígenes. Desde un punto de vista cuantitativo, las bacterias (como la salmonella, el estafilococo, la listeria) son las principales causas de las MTA (enfermedades transmitidas por alimentos), pero también hay que considerar los virus, hongos y parásitos (como el protozoo Giardia lamblia).

Microorganismos del cuerpo humano.

Pueden provenir de cualquier parte del cuerpo contaminada, especialmente la cabeza, el cabello, los oídos, la nariz, la boca y otras excretas. Tocar partes del cuerpo antes de empezar a trabajar o durante la actividad, rascarse, tocar lesiones cutáneas, especialmente infectadas, y forúnculos, sonarse la nariz, ir al baño, son acciones que pueden provocar una contaminación importante de las manos: también pueden pasar microorganismos. a través de pañuelos y papel higiénico. Cabe considerar el caso de los apósitos aplicados en las heridas de las manos que, si no son impermeables y protegidas, pueden convertirse en un punto de acumulación de suciedad y un lugar de multiplicación bacteriana, además de constituir un posible "cuerpo extraño" (casos de Se ha informado del uso de emplastos encontrados en productos alimenticios). No deben pasarse por alto los actos de comer y fumar, que pueden implicar contacto entre las manos y la boca. El acto de realizar una llamada telefónica puede implicar contacto entre las manos y las orejas o el cabello, o simplemente contaminación por contacto repetido con el teléfono.

Microorganismos provenientes del ambiente dentro de la planta.

La contaminación puede ocurrir desde el ambiente interno, por ejemplo por operaciones de limpieza y recolección de desechos, por frecuentar lugares con estándares higiénicos más bajos (sótanos, almacenes), por contacto con superficies, objetos y utensilios sucios y previamente contaminados. Considerar también la recontaminación de las manos cuando, después de lavarlas, se tocan con las manos sucias grifos de lavabos o tiradores de puertas que ya han sido tocados.
Incluso lavarse o secarse las manos repetidamente con toallas o delantales puede ser una fuente de recontaminación, dado que los microorganismos sobreviven en estos sustratos y se multiplican para regresar a las manos en el siguiente uso. También es importante la contaminación de las manos por la manipulación del dinero: las monedas y los billetes proceden del exterior y han sido tocados por muchas personas. Un estudio realizado en el Reino Unido en 2011 destacó la contaminación bacteriana en el 92% de los teléfonos móviles: en el 16% de los casos se trataba de Escherichia coli.
El motivo sería la falta o inadecuado lavado de manos después de ir al baño, transmitiéndose la contaminación.

Microorganismos de otros alimentos.

Las manos pueden provocar contaminación cruzada indirecta entre dos o más alimentos. Tocar un alimento sucio o contaminado de otro modo (por ejemplo, frutas y verduras frescas, aunque no estén visiblemente sucias, huevos, aves, pescado, mariscos o similares) y posteriormente un alimento cocido o, en cualquier caso, ya listo para consumir tal cual, es un muy arriesgado desde el punto de vista higiénico. Esta contaminación también puede deberse a objetos que se tocan repetidamente durante el trabajo.

Prevención

Ya del examen de las contaminaciones, que pueden encontrar en las manos un medio de difusión y transmisión, se intuye que la solución pasa por la prevención primaria, que implica la modificación del comportamiento de los empleados y de los procedimientos que el EEA debe preparar. e implementar para garantizar la seguridad alimentaria: procedimientos que forman parte del sistema de autocontrol más integral.

Contaminación química mediada por las manos

Las manos también pueden transmitir contaminantes químicos a los alimentos, aunque esto suele ser ocasional.
Los contaminantes químicos, dependiendo de su naturaleza y cantidad, pueden provocar intoxicación o intoxicación en el consumidor, o más simplemente dar a los alimentos malos olores y sabores.
Los productos químicos de limpieza o desinfección mal utilizados pueden dejar residuos en las manos que pueden transmitirse a los alimentos. Del mismo modo se pueden transportar sustancias utilizadas para el mantenimiento de equipos y maquinaria (lubricantes, disolventes, etc.). El esmalte de uñas puede desprenderse y contaminar los alimentos.

Higiene personal general

En primer lugar, el trabajador alimentario (empleado o FBO) debe seguir unas correctas conductas de higiene general tanto en el trabajo como en otros momentos de su vida, cuidando la higiene personal. De hecho, hemos visto cómo es posible transferir contaminantes del exterior y, por tanto, de las fases de la vida anteriores al trabajo, o del propio cuerpo. Reglamento (CE) nº. 852/2004, en el Anexo II, cap. VIII (Higiene personal), establece que "toda persona que trabaje en instalaciones de elaboración de alimentos deberá mantener un alto nivel de limpieza personal y utilizar ropa adecuada, limpia y, en su caso, protectora". 42 del Decreto Presidencial n. 327/1980 establece que "el personal debe garantizar la limpieza de su persona y, en particular, de sus manos y debe realizar su trabajo de manera higiénicamente correcta". Antes de ingresar al establecimiento, la higiene personal deberá ser especialmente cuidada por el trabajador alimentario, con lavado completo del cuerpo y cambio de ropa, en el caso de que haya realizado otras actividades altamente contaminantes, por ejemplo agrícolas, zootécnicas, sacrificio de animales. , limpieza ambiental, tratamiento de aguas residuales o residuales, etc. En particular, siempre hay que lavar bien las manos.

cuidado de uñas

Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte constituye una correcta práctica de higiene, tal y como se recoge en los manuales generales de correctas prácticas de higiene que las organizaciones de operadores del sector alimentario han elaborado y presentado para su aprobación al Ministerio de Sanidad. Las uñas largas constituyen un receptáculo de materia orgánica y microorganismos; Además, son difíciles de lavar, especialmente teniendo en cuenta el tiempo limitado necesario para las operaciones de manipulación de alimentos. Como hemos visto, el esmalte de uñas, utilizado por muchos trabajadores, puede romperse en pequeños trozos y caer en los alimentos para luego ser ingeridos por el consumidor, constituyendo al mismo tiempo un peligro físico (cuerpo extraño) y un peligro químico. Las uñas largas dificultan bastante el uso correcto de los guantes, debido al mayor riesgo de que se rompan (lo que empeoraría la situación higiénica) y a la creación, en la parte distal de los dedos, de huecos debajo de las uñas que dificultarían el agarre. de los guantes.

Por tanto, el mantenimiento de uñas largas, naturales o artificiales, por parte del personal del sector alimentario contrasta con los principios universalmente reconocidos destinados a garantizar la seguridad alimentaria.

Lavarse las manos

La flora bacteriana transitoria se puede eliminar de las manos frotándolas con agua y jabón. Es necesario lavarse las manos: cada vez que se pasa de un proceso más sucio a uno más limpio (por ejemplo, de la manipulación de huevos, o alimentos crudos, a la de alimentos cocidos, o en todo caso listos para el consumo) al realizar operaciones limpiando o retirando residuos cada vez va al baño después de sonarse la nariz o toser, llevarse la mano a la boca después de cualquier contacto, incluso casual, con partes del cuerpo no protegidas por ropa de trabajo limpia (nariz, boca, orejas, cabeza y cabello, cabello) después tocando el manos de personas en el área de ventas o administración, incluso si quienes están en el trabajo no deben salir de la cocina o laboratorio, ni dejar entrar a extraños después de haber estado en la bodega, almacén u otros ambientes más contaminados después de operaciones de mantenimiento o limpieza, manipulación de cajas. u otros materiales.

Los métodos de lavado de manos, similares al llamado "lavado social" adoptado en el sector sanitario, pueden ser los siguientes: eliminación de la suciedad evidente mediante papel desechable, mojar las manos con agua tibia (37°C), enjabonarse con agua tibia y jabón líquido (3-5 ml), frotar durante mucho tiempo (al menos 30 segundos) en todas las partes: en las palmas, en el dorso, entre los dedos, en las muñecas, posible uso de un cepillo para limpiar debajo de las uñas , enjuague abundante, siempre con agua tibia. La operación se puede repetir si la suciedad es especialmente resistente o si se considera que la contaminación, aunque no esté acompañada de suciedad evidente, fue especialmente importante y peligrosa. El lavado antiséptico casi nunca es necesario en el sector alimentario, pero puede realizarse en casos particulares (según evaluación de riesgos) con el uso de soluciones antisépticas. Se puede realizar un lavado normal con jabón antibacteriano con buenos resultados.

uso de guantes

El uso de guantes desechables no siempre soluciona todos los problemas de higiene. En primer lugar, no debe sustituir una adecuada higiene de manos. Además, el uso de guantes debe realizarse con sumo cuidado. Deben ser sustituidos con frecuencia, en relación con las actividades realizadas y tan pronto como se observen cortes o agujeros. Sin embargo, es preferible un buen lavado de manos al uso incorrecto de guantes. Se recomienda el uso de guantes: en el caso de operaciones particularmente riesgosas desde el punto de vista higiénico, como la preparación de mezclas para rellenos, carne picada para consumir cruda, etc., también en referencia al destino del alimento ( comedores escolares, hospitales, instalaciones para personas mayores) en el caso de operaciones especialmente contaminantes para las manos, como limpieza o mantenimiento brusco, retirada de residuos, contacto con materiales u objetos sucios, manipulación de alimentos de alto riesgo (por ejemplo, huevos , aves, etc.): en este caso, yo Los guantes previenen la contaminación de las manos (lo que resultaría en una futura contaminación de los alimentos) eliminando la necesidad de exigir lavados descontaminantes en el caso de manipulación de alimentos y dinero, si las dos actividades son realizadas por el mismo empleado en caso de lesiones en las manos. manos, que deben ser tratadas, cubiertas con productos sanitarios ( tiritas, gasas) y finalmente protegidas con guantes.

La elección de los guantes.

Los guantes de látex desechables se rompen fácilmente en presencia de clavos y anillos largos, lo que sin embargo no se debe permitir. Ligeramente más resistentes y menos elásticos son los guantes de vinilo, que pueden utilizarse en caso de alergia al látex, pero deben limitarse a operaciones de limpieza y no al contacto con alimentos, dado que contienen ftalatos. Los guantes de nitrilo también son aptos para personas alérgicas al látex y tienen un ajuste excelente, más resistentes que los de látex y vinilo, y son aptos para el contacto con alimentos. Los guantes de látex más gruesos y resistentes, de uso repetido, pueden utilizarse para operaciones de lavado y limpieza, pero no para operaciones en las que es necesario garantizar un alto nivel de higiene y al mismo tiempo un buen agarre.

Sanciones

La evaluación por parte de la autoridad competente de las deficiencias (deficiencias menos graves que las faltas de conformidad reales) en el comportamiento del personal, por ejemplo en relación con los procedimientos correctos de lavado y, más en general, la higiene de las manos, el uso adecuado de guantes, la formación del personal, etc. podrá dar lugar, de conformidad con el art. 54 del Reglamento (CE) no. 882/2004 y art. 6, párrafo 7, del Decreto Legislativo n. 193/2007, como prescripción, con asignación a la OSA de un período de adaptación adecuado.

Sólo en caso de incumplimiento verificado fuera de este plazo se aplica la sanción administrativa pecuniaria del pago de una cantidad de 1.000,00 € a 6.000,00 € (rebajada: 2.000,00 €).

Conclusiones

Como hemos visto, es esencial prestar mucha atención a la higiene de las manos y, más en general, a la higiene personal, para superar un estado de subestimación por parte de muchos trabajadores de la alimentación debido a una formación deficiente o inadecuada. De hecho, la formación debe ir más allá de la simple transmisión de conocimientos y perseguir el objetivo de hacer que las personas adquieran plena conciencia del riesgo higiénico asociado a las operaciones realizadas, modificando el comportamiento de los trabajadores.