Die Hände von Lebensmittelarbeitern: Hygienerisiken und Prävention

Mikrobiologische Kontamination durch die Hände

Verschiedene Mikroorganismen unterschiedlicher Herkunft können über die Hände auf Lebensmittel übertragen werden. Aus quantitativer Sicht sind Bakterien (wie Salmonellen, Staphylokokken und Listerien) die Hauptursache für lebensmittelbedingte Erkrankungen, aber auch Viren, Pilze und Parasiten (wie der Protozoon Giardia lamblia) sollten berücksichtigt werden.

Mikroorganismen, die vom menschlichen Körper stammen

Mikroorganismen aus der Umwelt innerhalb der Einrichtung

Eine Kontamination kann aus der internen Umgebung stammen, beispielsweise durch Reinigungs- und Abfallentsorgungsarbeiten, durch den Aufenthalt in Bereichen mit niedrigeren Hygienestandards (Keller, Lagerhallen) oder durch den Kontakt mit verschmutzten und zuvor kontaminierten Oberflächen, Gegenständen und Utensilien. Eine erneute Kontamination der Hände sollte auch berücksichtigt werden, wenn der Benutzer nach dem Händewaschen Wasserhähne oder Türklinken berührt, die zuvor mit schmutzigen Händen angefasst wurden.
Das wiederholte Reinigen oder Abtrocknen der Hände an Handtüchern oder Schürzen kann ebenfalls eine Quelle für eine erneute Kontamination sein, da Mikroorganismen auf diesen Oberflächen überleben und sich vermehren und beim nächsten Gebrauch wieder auf die Hände gelangen. Auch die Kontamination der Hände durch den Umgang mit Geld ist relevant: Münzen und Banknoten stammen von außerhalb und wurden von vielen Menschen berührt. Eine Studie aus dem Jahr 2011 in Großbritannien ergab, dass 92 % der Mobiltelefone bakteriell verunreinigt waren; 16 % davon wurden durch Escherichia coli verursacht. Die Ursache scheint mangelndes Händewaschen oder unzureichendes Händewaschen nach dem Toilettengang zu sein, wodurch sich die Kontamination weiter ausbreiten kann. ... Das Berühren von verschmutzten oder anderweitig kontaminierten Lebensmitteln (z. B. frischem Obst und Gemüse, auch wenn diese nicht sichtbar mit Erde verunreinigt sind, Eiern, Geflügel, Fisch, Schalentieren oder Ähnlichem) und anschließendem Berühren von gekochten oder verzehrfertigen Lebensmitteln stellt aus hygienischer Sicht ein hohes Risiko dar. Diese Kontamination kann auch durch Gegenstände erfolgen, die bei der Arbeit wiederholt berührt werden.

Prävention

Schon die Betrachtung von Kontaminationen, die über die Hände verbreitet und übertragen werden können, macht deutlich, dass die Lösung in der Primärprävention liegt. Diese umfasst Verhaltensänderungen der Mitarbeiter sowie die Anpassung der Verfahren, die Lebensmittelunternehmer vorbereiten und umsetzen müssen, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten: Verfahren, die Teil eines umfassenderen Selbstüberwachungssystems sind.

Chemische Kontamination durch Hände

Auch über die Hände können chemische Verunreinigungen auf Lebensmittel übertragen werden, allerdings nur gelegentlich.
Chemische Verunreinigungen können, je nach Art und Menge, Vergiftungen oder Geschmacksveränderungen bei Verbrauchern verursachen oder Lebensmitteln einfach nur unangenehme Gerüche und Geschmäcker verleihen.
Falsch angewendete Reinigungs- oder Desinfektionsmittel können Rückstände an den Händen hinterlassen, die auf Lebensmittel gelangen können. Auch Substanzen, die zur Wartung von Geräten und Maschinen verwendet werden (Schmierstoffe, Lösungsmittel usw.), können übertragen werden. Nagellack kann abblättern und Lebensmittel verunreinigen.

Allgemeine persönliche Hygiene

Zuallererst müssen Lebensmittelverarbeiter (Mitarbeiter oder Lebensmittelunternehmer) sowohl am Arbeitsplatz als auch im Alltag allgemein gute Hygienepraktiken einhalten und auf ihre persönliche Hygiene achten. Es hat sich gezeigt, dass Verunreinigungen von außen, also aus früheren Lebensphasen oder vom eigenen Körper, übertragen werden können. Die Verordnung (EG) Nr. 852/2004, Anhang II, Kapitel VIII (Persönliche Hygiene), schreibt vor, dass „jede Person, die in Lebensmittelverarbeitungsbetrieben arbeitet, einen hohen Standard an persönlicher Sauberkeit einhalten und angemessene, saubere und gegebenenfalls Schutzkleidung tragen muss.“ Artikel 42 des Präsidialdekrets Nr. 327/1980 besagt, dass „das Personal auf persönliche Hygiene, insbesondere auf die Hände, achten und seine Arbeit hygienisch einwandfrei ausführen muss“. Vor Betreten des Betriebs müssen Lebensmittelverarbeiter besonders auf ihre persönliche Hygiene achten, einschließlich gründlicher Körperpflege und Kleidungswechsel, wenn sie zuvor Tätigkeiten mit hohem Kontaminationsrisiko ausgeübt haben, wie z. B. Landwirtschaft, Viehzucht, Schlachtung, Umweltreinigung, Abwasser- oder Abfallbehandlung usw. Insbesondere die Hände müssen stets gründlich gewaschen werden.

Nagelpflege

Zur guten Hygiene gehört es, die Nägel kurz, sauber und unlackiert zu halten, wie allgemein in der Handbücher für gute Hygienepraktiken, die von Organisationen der Lebensmittelindustrie entwickelt und dem Gesundheitsministerium zur Genehmigung vorgelegt wurden, weisen darauf hin, dass lange Fingernägel ein idealer Nährboden für organische Stoffe und Mikroorganismen sind und sich zudem schwer reinigen lassen, insbesondere angesichts der oft begrenzten Zeit bei der Lebensmittelverarbeitung. Wie bereits erwähnt, kann der von vielen Beschäftigten verwendete Nagellack absplittern und in Lebensmittel gelangen, wo er von den Verbrauchern aufgenommen werden kann und somit sowohl eine physikalische (Fremdkörper-) als auch eine chemische Gefahr darstellt. Lange Fingernägel erschweren die korrekte Verwendung von Handschuhen, da das Risiko des Abbrechens steigt (was die Hygiene verschlechtert) und sich an den Fingerkuppen Lücken unter den Nägeln bilden, die das Greifen von Gegenständen behindern. ... Hände müssen gewaschen werden: jedes Mal, wenn Sie von einer schmutzigeren zu einer saubereren Tätigkeit wechseln (z. B. vom Umgang mit Eiern oder rohen Lebensmitteln zu gekochten oder verzehrfertigen Lebensmitteln); nach der Reinigung oder Abfallentsorgung; nach jedem Toilettengang; nach dem Naseputzen oder Husten; nachdem Sie Ihre Hand zum Mund geführt haben; nach jedem Kontakt, auch nur beiläufig, mit Körperteilen, die nicht durch saubere Arbeitskleidung geschützt sind (Nase, Mund, Ohren, Kopf und Haare); nach dem Händeschütteln mit Personen im Verkaufs- oder Servicebereich, wobei Mitarbeiter die Küche oder das Labor nicht verlassen und keine Fremden hineinlassen sollten; nach dem Aufenthalt im Keller, Lager oder anderen stärker kontaminierten Bereichen; nach Wartungsarbeiten, Reinigungsarbeiten oder dem Umgang mit Kartons oder anderen Materialien.

Änderungen beim Händewaschen, ähnlich dem sogenannten „sozialen Händewaschen“ im Gesundheitswesen, können Folgendes umfassen: Entfernen von sichtbarem Schmutz mit Einweg-Papiertüchern; Hände mit warmem Wasser (37 °C) anfeuchten; mit warmem Wasser und Flüssigseife (3–5 ml) gründlich einseifen (mindestens 30 Sekunden) und dabei alle Bereiche der Hände – Handflächen, Handrücken, Fingerzwischenräume und Handgelenke – gründlich einreiben; gegebenenfalls mit einer Bürste unter den Nägeln reinigen; anschließend gründlich mit warmem Wasser abspülen. Der Vorgang kann wiederholt werden, wenn der Schmutz besonders hartnäckig ist oder die Kontamination, auch wenn sie nicht sichtbar ist, als besonders stark und gefährlich eingestuft wird. Antiseptisches Händewaschen ist im Lebensmittelbereich fast nie erforderlich, kann aber in bestimmten Fällen (nach einer Risikobewertung) mit antiseptischen Lösungen durchgeführt werden. Regelmäßiges Händewaschen mit antibakterieller Seife ist ausreichend.

Verwendung von Handschuhen

Die Verwendung von Einweghandschuhen löst nicht immer jedes Hygieneproblem. Sie sollte vor allem keinesfalls die ordnungsgemäße Händehygiene ersetzen. Darüber hinaus muss die Verwendung von Handschuhen mit äußerster Sorgfalt erfolgen. Sie sollten je nach Art der Tätigkeit und sobald Schnitte oder Einstiche bemerkt werden, häufig gewechselt werden. Gründliches Händewaschen ist jedoch der unsachgemäßen Verwendung von Handschuhen vorzuziehen. Die Verwendung von Handschuhen wird empfohlen: bei besonders hygienischen Risiken, wie z. B. der Zubereitung von Teigfüllungen, Hackfleisch für den Rohverzehr usw., auch in Bezug auf den Verwendungsort der Lebensmittel (Schulkantinen, Krankenhäuser, Pflegeheime). Bei Tätigkeiten, die ein besonders hohes Kontaminationsrisiko für die Hände bergen, wie z. B. Reinigungsarbeiten oder unerwartete Wartungsarbeiten, Abfallentsorgung, Kontakt mit verschmutzten Materialien oder Gegenständen, Umgang mit risikoreichen Lebensmitteln (z. B. Eier, Geflügel usw.): In diesem Fall verhindern Handschuhe eine Kontamination der Hände (die zu einer späteren Kontamination der Lebensmittel führen würde) und machen aufwendige Desinfektionswaschungen überflüssig; beim Umgang mit Lebensmitteln und Geld, wenn beide Tätigkeiten von demselben Arbeiter ausgeführt werden; Bei Verletzungen der Hände, die behandelt werden müssen, werden diese mit medizinischen Hilfsmitteln (Pflastern, Gaze) abgedeckt und anschließend mit Handschuhen geschützt.

Handschuhwahl

Einweghandschuhe aus Latex reißen leicht, wenn man lange Fingernägel oder Ringe hat, die nicht erlaubt sind. Vinylhandschuhe sind etwas haltbarer und weniger elastisch und können bei Latexallergien verwendet werden. Sie sollten jedoch nur für Reinigungsarbeiten und nicht für den Kontakt mit Lebensmitteln verwendet werden, da sie Phthalate enthalten. Nitrilhandschuhe sind ebenfalls für Menschen mit Latexallergien geeignet und bieten eine ausgezeichnete Passform. Sie sind haltbarer als Latex- und Vinylhandschuhe und für den Kontakt mit Lebensmitteln geeignet. Dickere, robustere Latexhandschuhe für den wiederholten Gebrauch können zum Waschen und Reinigen verwendet werden, jedoch nicht für Tätigkeiten, die sowohl hohe Hygienestandards als auch einen guten Griff erfordern.

Sanktionen

Die Feststellung von Mängeln (weniger schwerwiegenden als tatsächlichen Verstößen) im Verhalten des Personals durch die zuständige Behörde, beispielsweise in Bezug auf ordnungsgemäße Händewaschverfahren und allgemeine Hygiene, die sachgemäße Verwendung von Handschuhen, Mitarbeiterschulungen usw., kann gemäß Art. 54 der Verordnung (EG) Nr. 59/2000 Sanktionen nach sich ziehen. 882/2004 und Art. 6 Absatz 7 des Gesetzesdekrets Nr. 193/2007, eine Verjährungsfrist, die dem Lebensmittelunternehmer eine angemessene Frist zur Einhaltung der Vorschriften einräumt.

Nur im Falle einer nach Ablauf dieser Frist festgestellten Nichteinhaltung wird die Verwaltungsstrafe in Höhe von 1.000,00 € bis 6.000,00 € (reduziert auf 2.000,00 €) verhängt.

Schlussfolgerungen

Wie wir gesehen haben, ist die große Aufmerksamkeit auf die Handhygiene und allgemein auf die persönliche Hygiene entscheidend, um eine Unterschätzung dieser Bedeutung bei vielen Lebensmittelmitarbeitern aufgrund mangelhafter oder unzureichender Schulung zu überwinden. Schulungen sollten über die reine Wissensvermittlung hinausgehen und das Ziel verfolgen, ein umfassendes Bewusstsein für die mit den durchgeführten Tätigkeiten verbundenen Hygienerisiken zu entwickeln und das Verhalten der Beschäftigten entsprechend anzupassen.

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